Американские грибы: больше, лучше, дешевле

Департамент сельского хозяйства (USDA) впервые за 60 лет пересмотрел требования к съедобным грибам. Новые стандарты (официально они вступят в силу 24 сентября) призваны улучшить качество, вкус, внешний вид и даже цвет грибов на магазинных прилавках. Например, целых две страницы в новом руководстве посвящены недопустимым дефектам на внутренней части грибных шляпок. Они должны быть крепкими, без признаков гнили и посторонних примесей (кусочков почвы, живых или мёртвых насекомых).

Примечательно, что с 1966 года ни USDA, ни другие федеральные ведомства не вводили дополнительных требований к съедобным грибам. Этот продукт реже других подвергался проверкам и инспекциям.

Для сравнения: в отношении говядины за последние 60 лет USDA ввёл более 800 новых правил.

Удивительное равнодушие Департамент сельского хозяйства (USDA) к грибам объясняется двумя факторами.

Во-первых, рядовой житель США съедает всего три фунта грибов в год.

Это очень мало. Большинство американцев потребляют этот продукт уже в готовой пище - салатах, бургерах, супах и т. п.

Самые популярные магазинные грибы - консервированные (sliced mushrooms).

Уверен, что многие читатели «РБ» даже не вспомнят, когда лично покупали свежие грибы и что-то из них готовили. Одновременно большинство «наших» иммигрантов обожают этот продукт. У каждого второго найдётся история, как он лично собирал грибы.

Во-вторых, почти весь грибной бизнес в США контролируется шестью крупными компаниями.

92% свежей продукции принадлежит к семейству Agaricus (примерно 200 наименований грибов, включая белые шампиньоны, кремини и портабелло).

Если вы будете покупать грибы в американской глубинке, то на вопрос, как именно называется продукт, вы часто услышите незнакомое слово Agaricus. Многие американцы даже не могут отличить шампионьоны от портабелло, потому что и те, и другие - это Agaricus.

Таким образом, USDA на протяжении 60 лет не вмешивался в грибную индустрию США, потому что в этой индустрии ничего существенного не происходило. Спрос на грибы всегда соответствовал предложению. Процесс выращивания тех же шампиньонов не менялся с конца 18-го столетия. Грибной бизнес во все времена был очень закрытым, но с хорошо продуманной логистикой. Розничные цены на грибы - одни из самых стабильных. Огромный объём консервированных грибов помогает компенсировать их нехватку в свежем виде. Например, во время пандемии Covid-19 грибы в банках всегда оставались на прилавках тех же сетей магазинов Costco и BJ’s.

Зачем же USDA впервые за 60 лет изменил требования к грибам?

На это существует несколько причин.

Главная причина- рекомендации со стороны Департамента здравоохранения (HHS), диетологических и медицинских организаций.

Несколько научных исследований, проведённых в 2020-х годах, показали, что регулярное употребление грибов снижает риск раковых заболеваний, синдрома Альцгеймера и диабета.

Грибы оказались гораздо полезнее, чем было принято считать раньше. Это не просто супер продукт (superfood), насыщенный витаминами, минералами и полезными веществами, а самое настоящее лекарство.

Грибы также оказалисьсверхпопулярной пищей у зумеров (30-летние и младше), которые в 2025 году потратили на них больше денег, чем жители в возрасте 30+. 

Зумеры обожают японскую, корейскую и китайскую кухни, где грибы являются важнейшим компонентом. Особенно важно подчеркнуть, что в азиатской кухне редко используются чисто американские и, как правило, безвкусные грибы Agaricus.

Также в 2024 году в США зафиксирован«бум частных грибных ферм».

Преимущественно иммигранты из Азии начали открывать небольшие грибные фермы для удовлетворения спроса в своих же комьюнити. Иногда одна ферма обслуживает десяток ресторанов, и этот бизнес нигде официально не зарегистрирован.

В отличие от фруктов, овощей, ягод и зерновых - грибы можно выращивать в сыром бейсменте. Для этого не нужны ни солнце, ни электричество, ни большое количество воды.

Нелегальные грибные фермы часто функционируют годами. USDA не обращает на них внимания именно по причине отсутствия жёстких требований и регулярных проверок.

Более того, нелегальные грибы - в отличие от той же нелегальной говядины или курятины - относительно безопасны. Ежегодно в США происходит около десятка смертельных отравлений грибами, однако во всех случаях ядовитые грибы были собраны в дикой местности (чаще всего жители сельской местности и пригородов путают их со съедобными).

Департамент сельского хозяйства не скрывает, что обновлённые требования к грибам - лишь первый шаг к развитию грибной индустрии 21-го столетия. Этот сельскохозяйственный бизнес нуждается в «революции». Америка нуждается в большом количестве разных, свежих и максимально доступных по цене грибов. Эксперты хотят, чтобы рядовые граждане, наконец, забыли о банальных Agaricus и начали употреблять по-настоящему вкусные и качественные грибы, которые регулярно едят жители Европы, Азии и Южной Америки.

USDA и несколько других федеральных агентств готовы взять на себя миссию по популяризации грибов и помощи новым фермерам. Выращивать те же белые грибы (на английском они называются cep, penny bun или porcino) - полезнее и разумнее, чем ту же марихуану или коноплю.

Кстати, «наши» иммигранты знают, что белые грибы в том же Нью-Йорке можно найти только в русских магазинах в сушёном виде, и за 50 гр. такого продукта придётся выложить около $30 - $40. Технически, вырастить белые грибы в США не тяжелее, чем те же Agaricus.

В заключение рекомендую всем читателям «РБ» посмотреть на YouTube десятки познавательных роликов на темы How to start a mushroom business или How to grow mushrooms at home. Вы быстро поймёте, что грибы - один из самых перспективных бизнесов в США, и за несколько сотен долларов вы можете оборудовать ферму в собственном бейсменте.

Кстати, более 100 тысяч американцев успешно выращивают грибы в домашних условиях и никогда не покупают этот продукт в магазинах.

Вадим Дымарский