Мясо без мяса

Организации американских животноводов сообщают о резко возросшем розничном спросе на говяжьи органы (offal meat). Этот спрос объясняется вовсе не подорожанием мяса (средняя цена мяса Rib Eye почти достигла $20 за фунт), а сильным влиянием азиатской, африканской и ближневосточной кухонь на кулинарные предпочтения жителей США.

Животноводы неслыханно рады растущему спросу на offal meat. Ещё недавно многим из них приходилось утилизировать те части коров и телят, которые не имеют отношения к мясу, костям и жиру, однако совсем скоро они смогут продавать до 95% частей туши животных.

Сразу стоит сказать, что в Советском Союзе, откуда приехали большинство из нас, органы животных и птиц считались пищей для бедняков (коими являлись почти все жители). В США стоимость offal meat держится на относительно низком уровне только из-за низкого спроса. Диетологи же превозносят внутренние органы животных и птиц до небес, так как большинство из них содержат уникальные комбинации витаминов, минералов, аминокислот и полезных веществ.

Самым перспективным продуктом кулинары считают говяжью печень (Beef Liver).

Это мощный источник меди, витаминов А, В12 и В6. Печень полезна для глаз и укрепления иммунитета. Она помогает при артрите и болезни Альцгеймера. В китайской народной медицине этому органу посвящены тысячи книг.

Beef Liver почти по всем показателям превосходит печень той же трески (Cod Liver). Баночка последней, однако, обойдётся вам в $6, а фунт говяжьей печени в свежем виде - в районе $2.

Феноменальная разница в цене объясняется очень просто: почти никто в США не умеет толком готовить печень, хотя она зажаривается на сковородке или в духовке так же легко, как и любой другой продукт.

При выборе Beef Liver обращайте внимание на два фактора: чем меньше орган, тем меньше специфический запах; печень в хорошем магазине не должна иметь вен (это знает каждый мясник, однако казусы случаются).

Говяжьи почки (Beef Kidney)- ещё один недооценённый продукт.

Это лучший источник жирных кислот omega-3 – натурального противовоспалительного средства. В некоторых этнических комьюнити США людей с воспалениями лечат именно густым супом на основе Beef Kidney.

Говяжьи почки в магазинах Нью-Йорка стоят $2-$4 за фунт. Продукт жестковатый и требующий длительного тушения. Тем не менее, если хорошенько отварить почки, потом порезать тонкими, но большими кусочками (как сыр или колбасу), а потом потушить (90-120 минут на минимальном огне), то можно получить вкуснейшее блюдо. Никто не догадается, какой именно субпродукт вы использовали. Большинство подумают, что едят молодую нежную телятину.  

Говяжий мозг (Beef Brain)- деликатес, который те же китайские иммигранты употребляют в огромном количестве.

По текстуре мозги похожи на нечто среднее между яйцами всмятку и тофу. Продукт хорошо впитывает соусы и специи, поэтому вы можете наделить его практически любым вкусом.

Говяжьи мозги обожали коренные индейцы. Они верили, что такая еда увеличивает мозговую активность человека. Европейцы посмеивались над таким утверждением, а в середине 20-го столетия оно подтвердилось научно.

Beef Brain - лучшая еда для головного и спинного мозга, а также натуральный антидепрессант, успокаивающий нервную систему.

Стоимость говяжьего мозга варьируется от $7 до $10 за фунт, однако высокая цена объясняется сложной обработкой органа. Мясники тратят на него много времени, удаляя всё лишнее, и выкладывают на витрину почти в идеальном виде.

Говяжье сердце (Beef Heart). В этом органе так много полезных веществ, что многие диетологи включают его в списки суперпродуктов (superfood).

По консистенции и внешнему виду сердце почти ничем не отличается от самого нежного мяса вроде Filet Mignon. «Изюминка» продукта заключается во вкусе: складывается впечатление, что на тарелке дикая утка, перепел или гусь.

Если вы любите готовить, пригласите близких людей на стейки из Beef Heart. Ни в коем случае не говорите, какое блюдо приготовили. Пусть они ломают голову. Этот деликатес может стать главным в вашем авторском меню.

Фунт говяжьего сердца стоит в районе $4 - $6. Продукт со стикером Organic Grass-Fed может обойтись в $16 - $20. Эксперты по здоровой пище, однако, давным-давно доказали, что все коровьи сердца имеют примерно одинаковое качество.

Говяжий язык (Cow Tongue). Этот орган в СССР считался редким деликатесом, а в США стоит не дороже, чем любой другой offal meat (в среднем, $5 за фунт).

Существует множество способов приготовления языка, но большинство поваров следуют рецепту первых колонистов (пилигримов). Они прокалывали язык в нескольких местах, добавляли внутрь специи (чёрный горошек, чеснок и т. п.), а потом медленно запекали в печи (духовке).

Язык лучше не чистить, а после приготовления - срезать тонкую шкурку острым ножом, оставив лишь нежное и сочное мясо. 

Имейте в виду, что большие упаковки с Cow Tongue в США, как правило, стоят дешевле, чем маленькие. Вы можете очень дёшево купить язык весом 6-7 фунтов, а после готовки в духовке срезать с него всё лишнее. Таким образом фунт идеального «мяса» может обойтись менее чем в $3-$4.

Говяжий желудок (Beef Tripe)выглядит непривлекательно, но идеально подходит для острого, густого и горячего супа. Более сотни таких супов существуют в китайской, вьетнамской и малазийской кухнях.

На вкус губчатый орган гораздо приятнее, чем на внешний вид. Американские гурманы, как правило, начинают его готовить в США после туристических поездок в Азию. Там Beef Tripe - коронное блюдо во многих ресторанах.

Хвост (Oxtail). Несмотря на название, этот орган не имеет ничего общего с быками. Он принадлежит коровам или телятам. Oxtail - идеальное лакомство для всех, кто любит хрящики (идеально подойдёт для ценителей свиных ножек).

Единственный продукт в нашем списке, содержащий большое количество коллагена. Этот фибриллярный белок обладает свойством подтягивать кожу (например, на животе после сильного похудения). Коллаген в порошках/таблетках стоит дорого и не является натуральным. Если вы действительно хотите что-то сильно «подтянуть», то поставьте задачу регулярно готовить говяжьи хвосты. Цена - около $9 за фунт.

Максим Бондарь