Как выбрать настоящий сыр

Согласно данным Департамента сельского хозяйства (USDA), количество маленьких частных сыроварен в Соединённых Штатах с 2000 года увеличилось более чем в три раза и сегодня приближается к отметке в 10 тысяч. Такие бизнесы обычно производят высококачественный твёрдый сыр, который продаётся в супермаркетах в небольших упаковках весом 1 - 2 фунта по довольно высокой цене - от $12 до $50.

Настоящие гурманы скептически относятся к мягкому сыру, который нарезается в любом количестве по желанию клиента. Этот продукт, как полагают эксперты, годится лишь для банальных сэндвичей. Знатоки же предпочитают смаковать преимущественно твёрдые сорта, обладающие великолепным ароматом и текстурой. 

“РБ” поставил задачу подробно разобраться, как правильно читать этикетку настоящего сыра, который производится в Северной Америке в ограниченном количестве и с применением частных сыроварных секретов. Надеемся, что важные обозначения помогут вам быстро и точно выбрать самую вкусную упаковку с настоящим сыром и забыть о практике покупки продукта по одному только названию и весу (“Нарежьте мне десять слайсов мадригала”, - как любят говорить иммигранты).

Одним из самых важных терминов на этикетке является Aged, который обозначает, что возраст сыра составляет не менее 10 месяцев. 

Выдержка в первую очередь влияет на запах продукта, который может держаться в вашей кухне даже спустя сутки после употребления сыра. 

Часто вместе с термином Aged указывается точный возраст - например, 12 или 18 месяцев. 

Aging - термин, обозначающий, что сыровар строго соблюдает температуру и уровень влажности во время производства продукта, а также хранит его в специальных камерах хранения.

Aging не всегда свидетельствует о большом сроке выдержки сыра. Однако термин имеют право применять только сыровары, ставящие дисциплину, технологию и ответственность перед клиентами на первое место.

Best Before Date - на упаковке с сыром эта надпись обозначает, что лучше всего съесть его до указанной даты. 

Однако день, месяц и год не являются сроком годности. Просроченный сыр также может быть очень качественным. Просто он может стать менее ароматным, вкусным и приятным. 

Существует теория, что отравиться качественным твёрдым сыром, который пролежал много времени, невозможно. История знает немало случаев, когда с аукционов уходили продукты, изготовленные даже не десятилетия, а столетия назад. 

Blue Veined - свидетельство того, что сыр обработан пенициллием и перфорированными иглами, что позволяет воздуху проникать внутрь продукта и способствовать развитию голубой плесени. 

Многие “наши” пугаются таких сыров и даже не подозревают, что перед ними деликатес. Лучшие сыры со стикером Blue Veined на американских прилавках - канадские Ermite или Benedictin.

Extra Aged - элитные сорта сыров с выдержкой от 2 до 7 лет. 

Присутствие этой надписи на упаковке автоматически увеличивает продукт в цене. Маленький кусочек такого деликатеса весом в полфунта может обойтись в $50 - $90. 

Идеально подходит для качественного красного вина. Если вы решили побаловать себя или любимого человека дорогим винцом, то не поскупитесь и на сырок Extra Aged. 

Fresh - наличие на упаковке этого термина может порадовать при выборе любого другого продовольственного продукта, но не сыра. “Свежий” является синонимом слова “невыдержанный”. Следовательно, на его производство не было брошено так много сил, чем на Aged, Extra Aged и Aging. 

Hard - сыр, приготовленный по сложной многоступенчатой технологии с последовательным удалением влаги. Твёрдые сыры не режут, а разламывают на мелкие кусочки. 

Если хотите превратить употребление продукта в настоящий ритуал, то не поскупитесь на покупку Cheese Knife Set - набора небольших металлических ножей для разделки твёрдых сыров. 

Mixed Rind - очень важное обозначение для всех любителей высококачественных сыров. Он свидетельствует об особом приготовлении корочки для сыра, которая может содержать, что угодно - от специальных бактерий и грибков, повышающих качества продукта, до редких специй и съедобного натурального воска. 

Корочка в элитных сырах порой пользуется большим спросом, чем сам сыр. Производители об этом прекрасно знают и постоянно соревнуются в рецептах её производства. 

Organic Milk - довольно бесполезное обозначение для дорогих и качественных сыров. 

Дело в том, что настоящий продукт и так изготавливается из молока коров определённой породы и возраста, которые получают специфическое питание. Уход за ними гораздо более сложный и острожный, чем уход за коровами, дающими обыкновенное органическое молоко. 

Для сыров в ценовом диапазоне до $7 за фунт надпись Organic Milk является хорошей рекламой. Если же она красуется на дорогих твёрдых сырах, то это означает, что производителю больше нечем удивить клиентов. 

Penicillium - сыр с плесенью, вызванной специальными грибками, которые бережно хранятся в специальных пробирках в частных сыроварнях. 

Очень часто вместе со словом Penicillium используется и название самого грибка. В мире их более 300 видов и даже самые знающие сырные гурманы не помнят их наизусть. 

Особо рекомендую читателям “РБ” попробовать Penicillium Glaucum (синий сыр с резким, но весьма приятным запахом).  

Piquant обозначает острый и возбуждающий аромат. Существует теория, что такой сыр действует на людей во время романтических свиданий по принципу устриц. Он пробуждает сексуальное желание и отлично гармонирует с красным вином. 

Вместе со словом Piquant часто используется Pungent (особенно характерно для канадских сыров). 

Vacuum Packing - важнейшее обозначение на куске хорошего сыра. Многие супермаркеты не выкачивают из упаковки воздух, а просто заворачивают продукт в целлофан, который часто рвётся на острых концах твёрдого сыра. Как результат, аромат выветривается и порой даже дорогой сыр, пролежавший на прилавке пару месяцев, не производит впечатления. 

Самые опытные сыровары используют не просто вакуум, но и очень толстый слой пластика, который уберегает упаковку от различных порезов и отверстий в процессе транспортировки. Нежелательное попадание воздуха может привести к образованию чрезмерно большого количества плесени и высыханию продукта (в таком случае сыр станет похожим по вкусу на муку).

Напоследок стоит дать читателям три совета.

Во-первых, помните, что качественный дорогой сыр - это не еда, а деликатес. Чем больше вы его употребляете, тем меньше удовольствия получаете. Такой продукт следует смаковать как, например, чёрную икру или гусиную печень (фуа-гра). 

Во-вторых, покупайте североамериканские сыры, а не европейские. 

Поверьте, сыровары США и Канады уже давным-давно превзошли коллег из Франции, Испании, Бельгии, Голландии и других европейских стран. Об этом лишний раз свидетельствуют многочисленные награды североамериканских сыроваров на ведущих мировых турнирах. Покупая местный продукт, вы экономите деньги и вкладываете в развитие сырной индустрии Северной Америки. 

В-третьих, постоянно экспериментируйте. Не ограничивайте себя одним или двумя видами сыров. Постоянно пробуйте новое, сравнивайте, угощайте друзей и родственников. Сегодня в супермаркетах того же Нью-Йорка можно найти несколько сотен видов сыров.    

Не забывайте, что сыр является одним из полезнейших продуктов в истории человечества. Он богат белком, витаминами и минералами. Регулярное употребление качественного продукта в малых дозах тормозит старение, повышает работоспособность, укрепляет иммунитет и защищает от болезней.  

Вадим Дымарский