СКАЗ О ЗОЛОТОЙ РЫБКЕ
Бабушка на внучек не обижается
Cовет «Как приготовить матиас дома» - изначально из области фантастики. Он лишен здравого смысла не потому, что, вскрыв магазинную упаковку, выпростав из нее сельдь, разрезав ее на кусочки, обложив луковыми колечками и приняв на грудь стопарь водки, можно смело закусывать, - это плохо. Это хорошо. Вкусно. Я пробовал.
Просто это не матиас. Матиас – несовершеннолетняя, если переводить на человеческий язык. Сделать селедку моложе возможно при наличии машины времени. Название идет от голландского слова Maagdenharing, из чего следует, что селедка-девушка. Не вкусившая радость материнства, она сама становится закуской. Время на дворе такое: надо взрослеть быстрей. Матиас – в этом слове буква «эс» означает множественное число. То есть предполагается, что одной рыбкой не наешься. Название блюда настаивает на продолжении банкета, как сказал бы говорит герой фильма «Иван Васильевич меняет профессию».
Но матиас – это не только название, а и способ приготовления. А это уже традиция, которой не менее пяти веков.
В последних числах мая из голландских портов отчаливают рыболовецкие суда, затаренные пустыми бочонками. Лов идет круглые сутки. Бочонки, в которые укладывают рыбку и заливают ее рассолом, должны наполниться. Пока этого не случится, к берегу не причаливают. Оптимальное засаливание продолжается в течение 40-48 часов.
Тут главное все. Но самое главное – сделать все вовремя. Выловить, засолить, не передержать, причалить к назначенному дню и часу, чтобы поучаствовать в аукционе «Первый бочонок сезона». По традиции средства от продажи направляются на благотворительные цели, а сама селедочка, каждая весом в 70-80 граммов, удостаивается королевского стола.
Ее Величество Беатрикс Вильгельмина Армгард спокойно смиряется с мыслью, что вся программа праздника – аукцион, регата, карнавальное облачение, выступления церковных хоров и рок-групп – посвящена не ей, а, пардон, селедке. Но больно уж непростая селедка и слишком сильны традиции. Ну, так в Голландии заведено. Не царское это дело: солидной даме 73 годков, восьмикратной бабушке, на подростка обижаться. Поэтому суда, которые вышли в море ловить удачу, едва наполнив бочата, с ходу разворачиваются и, что называется, на всех парах мчат к причалу, где уже все готово к празднику желудка.
Матиас не жуют, а заглатывают
Чтобы народ не забыл, как это делается, капитан судна или бывалый матрос уже на подходе к берегу демонстрирует, как надо потреблять рыбку. В этом есть особый шик. На секунду отвлекусь. Когда вы читаете в рецепте «Сначала отделяем селедку от костей...», вы должны знать, что это совсем не матиас, поскольку бывалый рыбак девственницу заглатывает, как удав кролика. С костями, хрупкими, нежными и для луженого голландского горла совершенно безопасными.
Ее даже не едят, а опускают в горло. Для приличия делают один-два жевка, настолько она, рыбка, нежна и неповторима. О том, что такое нежная рыбка, я скажу позднее. А неповторимость – она во всем процессе потребления рыбки. На каждом судне есть мастер, который способен в несколько секунд вспороть брюшко, очистить от внутренностей, а заодно и от шкурки, которую и ухватить-то искусство. Вот такой освобожденной от жабер и кишок, но при головке и хвосте, серебристой снаружи и распахнутой бело-розовой плотью она и подается улыбчивым потрошителем тому, кто считается первым проглотом.
Вот какой веками освященный ритуал и воскрешает рыбак, на которого с берега смотрит толпа потребителей – и настолько восхищенно, будто видит эту картину впервые в жизни.
Сила личного примера – основная не только для возбуждения аппетита. Но и для распахивания кошельков. Голландец таким образом оценивает бессонные дни и ночи, пока судно, едва не кувыркаясь в суровых североатлантических водах, охотилось на рыбьих тинейджерок и затем много миль на себе тащило их, в соленой истоме, прикрытых лаврушкой, как фиговыми листочками, пересыпанных благоухающими ядрышками перца и в дикой тесноте, как в московском метро в “час пик”.
Возможность восхищения в личном формате стоит приличных денег. Особенно когда дело касается не таких доморощенных праздников в рыбацком поселке, о которых вы узнали.
Селедка тогда и сейчас
Настоящим праздником первого улова сельди – по-голландски Nieuwe Haring – это действо стало в средние века. Как он проходил тогда, можно понаблюдать на окраине Гааги в Схевенингене, некогда рыбацком поселке, который стал частью живописного пейзажа.
В него органично вписывается похожая на замок городская тюрьма, похожая на тюрьму церковь и похожее на церковь здание маяка. Парадокс продолжается и в самом содержании праздника. Вдумайтесь, как звучит: праздник юной селедки которому как минимум, 450 лет. Вот в этом сказочном месте, где все похоже на все, что угодно, кроме себя самого, и проходит народный праздник Vlaggetjesdag. где бочонок матиаса – главный лот аукциона - уходит минимум за 60 тысяч евро.
Впечатляет цифра? Ну так это же первый бочонок. Ах, хотите сэкономить? Нет проблем. Езжайте в Эмден, это Восточная Фрисландия. Правда, приготовьтесь к неудобствам: народу тут еще больше, чем в Гааге, на праздник селедки съезжается люд со всей Европы. Десятки тысяч людей жаждут непосредственного контакта с серебристой девчонкой. Ближайший Emder Matjesfest, как сообщает немецкая пресса, проходит 2-5 июня.
Правда, между нами, одной сельдью сыт не будешь. Поэтому практичней все же питаться хотя и не дешевыми, в два евро, сандвичами: в разрезанную булку опускают полрыбки весом в 35-40 граммов и посыпают крупно нарезанным луком. Недешево?
Конечно. Ну, знаешь, не хочешь – не бери, езжай домой. Как говорили в таких случаях торговцы на ташкентском Алайском базаре пятнадцатилетней давности, «Уходи на своя Россия!» Парадокс: сейчас они сами уходят туда, куда прежде посылали носителей русского языка. Вдыхать московскую пыль, действуя метлой в Теплом Стане, в десять раз выгоднее, чем вдыхать родную пыль Алайки и за крупную взятку базаркому спать там же на мешках с морковью и луком.
Это при том, что на Востоке всегда любили и умели торговаться – сие считалось сложным искусством. Чего голландцы не смогут никогда. Поэтому скидку они предусматривают при намеке на опт: шесть сандвичей за десять евро, ну это если речь идет о компании. Матиас может быть центром украшения тарелки, где уложены фасоль, картофель и зелень. Но и цена возрастает. Бизнес.
Понятно, что слава голландской девственницы не могла продержаться долго, учитывая, что есть соседи по антантическим водам. Если голова матиас, если иметь в виду начало традиции, расположена в Гааге или Эмдене, то ее туловище - в Бремене и Гамбурге, куда Matjesfest перемещается. Охвачено все побережье Северного и Балтийского морей. Что ни месяц, то в каком-то из прибрежных городов – селедочный сабантуй. Завершается он в хвостовой части – в Хельсинки - 2 октября Днем селедки. Все, годовой марафон матиас закончен.
Здесь так же, как и в Голландии, ценят матиас за нежность, которая прозаично объясняется минимально 12-процентной жирностью. Кстати, она колеблется, и довольно значительно – до 28 процентов. Говорят про идеальные 14 процентов. Но это дело вкуса. В другом случае немцы бы воскликнули в отчаянии: «Калорийная бомба!» Ну это если дело коснулось бы пирожных, к примеру. Если речь идет о рыбном изыске, немцы тут же забывают о калориях. Тем более что сельдь с длинной цепочкой жирных кислот Омега-3 значительно снижает уровень холестерина. Так что обижаться на матиас просто грех. И свежа (еще бы, с корабля на бал, что называется!), и деликатес, и от проблем со здоровьем избавляет.
За это Европа и платит. На народном празднике Vlaggetjesdag в Гааге бочонок матиаса – а это не более десяти килограммов тушек - в 2006 году уходил за 75 тысяч евро. Если говорить проще, ярлычок 60 евро за кило сейчас никого особенно не удивит. Это филе 13-15 серебристых рыбок. На 60 евро Гюнтер, мой знакомый-немец, человек, правда, в возрасте и без особых притязаний, покупает продукты и курево на две недели. А теперь поставьте себя на место Гюнтера и скажите – чем же не золотая рыбка?!
Что есть-то будем?
Ну а теперь о грустном. Каковы перспективы праздника поедания рыбьей молоди? Ведь побережье Северного моря продолжает десятками тонн поедать рыбешек, которые еще ни разу не успели метнуть икру.
Как же найти баланс между двумя желаниями – полакомиться матиас и оградить от поедания ту часть рыбьего поголовья, которое способно стать обычной взрослой сельдью. Напомню: селедка сначала в бочке, а затем и в больших пластмассовых ведрах явится пред наши очи в русских магазинах как на Брайтон-бич, так и в других странах с нашими мигрантами: в Германии, Израиле, Канаде. Ведь наш народ не мыслит себе стола без рассыпчатой картошки, сельди и зеленого лучка. Между прочим, эта русская традиция порождена экспортом все той же голландской селедки, налаженным в XVII веке. Тоже традиция.
Европейские воды страдают от чрезмерной эксплуатации, заявил 17 июня 2009 г. комиссар ЕС по морским делам и рыболовству Джо Борг на открытом заседании Комитета по проблемам продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей.
В «Зеленой книге» Еврокомиссии по рыболовству (апрель, 2009) указано, в частности: «Рыба теперь вновь востребована и стала неотъемлемой частью рациона питания более чем полумиллиарда европейских потребителей. Однако постоянное сокращение уловов уже в 2015 году приведет европейский рыболовный флот в тупиковое состояние».
Несмотря на то, что ЕС ввел набор рыболовных квот, они не возымели должного действия. Следствие этого положения – истощение запасов, которому способствуют 190 тыс. официально считающихся рыбаков континента. К примеру, 90 процентов трески, выловленной в Северном море, является молодняком, не достигшим возраста воспроизводства. Между тем рыболовство в этой части Европы затрагивает хозяйственные интересы Норвегии, Дании, Великобритании, Германии, Нидерландов, Бельгии и Франции. Эти страны с крупнейшими портами в Гамбурге, Роттердаме, Лондоне ведут активный лов трески, сельди, палтуса и креветок. Уровень лова, обусловленный реформированием рыболовства, о чем говорится в «Зеленой книге», в последние годы достиг беспрецедентных масштабов, из-за чего Старый Свет вынужден удовлетворять две трети своих потребностей в морских продуктах за счет импорта.
А тут еще и Фукусима грянула. Какую золотую рыбку нам привезут японские рыболовецкие суда, если уже сегодня в 300 метрах к югу от АЭС концентрация радиоактивного йода в 3355 раз выше, чем максимально допустимая? Радиоактивность распространяется вместе с потоками, объясняет немцам Гюнтер Kaниш, эксперт в области охраны окружающей среды института Йоханна фон Туненна в Гамбурге. К примеру, из-за обилия узких проливов вода в Балтийском море может быть замещена только в течение 30 лет. Близ Японии преобладают мощные океанские течения, которые схожи не с Балтийским, а с Северным морем. Иными словами, золотая рыбка, выловленная в этой части земного шара и поданная на стол в виде суши, по мнению Каниша, не опасна.
Гораздо опасней непродуманная стратегия рыболовства. Чтобы определить ее поточней, 11 ноября 2010 года в Брюсселе специальная комиссия по рыболовству назвала научно обоснованные горизонты на 2011 год. Они касались рекомендаций. Преемница Борга, комиссар ЕС по морским делам и рыболовству Мария Даманаки сказала, что европейские рыбаки должны учесть: рыбные запасы ограничены, поэтому есть смысл определять объем ежегодного улова, не подвергая риску будущие путины. По этой причине сокращение в 2011 году промышленного рыболовства на десять процентов, что составляет 89,4 тыс.тонн рыбы в морях Европы, даст возможность сохранить достаточные возможности для воспроизводства 64 из 100 видов промысловых рыб. Правда, что касается трески и сельди в водах близ Шотландии и в Ирландском море, то здесь требования пожестче: улов следует сократить наполовину.
Страны с развитым флотом, особенно в тех регионах, которые только и живут рыбным промыслом, чувствуют себя не лучшим образом.
К примеру, в Италии действуют так называемые «средиземноморские правила», согласно которым определено расстояние от берега, где разрешено использование траловых сетей, вдвое увеличены параметры ячеек и другие правила, которые ограждают от истребления молодь рыб, ракообразных и моллюсков. Однако и потери от рыболовства существенны - от 35 до 40 процентов. За полгода в 2010 г. Италия добыла только 13,5 тыс. тонн тунца вместо запланированных среднестатистических 22 тыс. Это ударило по доходу: прежде за тушу одного голубого тунца японцы платили итальянцам до 66 тыс. евро.
Как уменьшить потери? Вдвое увеличить цены на рыбопродукты в итальянских ресторанах. Но готов сделать это далеко не всякий даже очень состоятельный турист.
Понятное дело, итальянские рыбаки недовольны. Тогда им рассказывают об Исландии, где в результате хищнического, продолжавшегося всего семьдесят лет лова знаменитой сельди к 50-м годам прошлого века наступил кризис воспроизводства. Уже много лет на борту каждого судна находится рыбинспектор, который отслеживает наличие среднестатистических 250 тонн и отсутствие в трале молоди. Хотите повторения исландской трагедии, милые итальянцы, - нет проблем, ловите, но не говорите, что вас не предупреждали.
Герой? Ну а теперь правильный ответ
Чтобы завершить рассказ о золотой рыбке на бодрой ноте, вернемся в Голландию. Если поедание матиаса – национальный вид спорта, то должны быть свои чемпионы. Удивительно, но соревнований, кто больше съест селедки, в Голландии нет.
Есть англичанин Рег Моррис, который в 1988-м разделал и съел за 17 без малого минут 27 копченых селедок. Других селедочных богатырей история не знает. Если героя нет, надо его придумать. Причем, привязав его, как бочонок с юной сельдью к палубным снастям, непосредственно к родине матиаса.
Так появился в Голландии мифический национальный герой. О нем знает любой житель страны, как бодро утверждают руководители турбюро.
Имя его - Виллем Бойкельсзоон по прозвищу Бекли, живший в конце XIII – начале XIV вв., был он рыбаком из Биерфилета, деревушки, которая и сейчас небольшой городок в Зеландской Фландрии. Бьюсь об заклад, вы ни за что не угадаете, чем он так отличился. Он якобы первым догадался вырезать жабры и внутренности. Фантастическое открытие! До этого голландцы веками трескали сельдь, морщась от горечи и смывая ее пивом. И вот уже шесть веков как не морщатся!
«Ум у бабы догадлив - на всякие хитрости повадлив», говорил Пушкин в «Сказке о попе и о работнике его Балде». А здесь в роли русской бабы голландский мужик. Виллем. Удумал же, петух голландский, закавыку - солить потрошеную селедку прямо в море. И чтобы судно причаливало с грузом не рыбы, а готового продукта. Понятно, данные факты, которые соседи-немцы интерпретируют на все лады, подтрунивая над умственными способностями голландцев, не могут, казалось бы, добавлять гордости.
Но получается, что и окружавший люд, прямо скажем, не сильно отличался сообразительностью. Немцам с их природной склонностью к изобретательству можно было бы и самим додуматься до подобной несложной технологии. Но ведь не дотумкали же! Голландцы оказались на плаву. Храня свой секрет довольно долгое время, что тоже говорит о менталитете, они экспортировали много веков (!) матиас за крупные деньги, пишут в солидных журналах.
Почему главными распространителями версии о существовании Виллема стали турфирмы и туристические издания - понятно. Им требуется своя доля от селедочного пирога. А что говорят историки? Они до сих пор спорят, какую роль Бойкельсзоон сыграл в селедочной революции. По документам, технология матиас применялась с начала пятнадцатого века. Что делало изобретение целый век с момента смерти рыбака - не очень понятно. При этом скандинавы оспаривают право, утверждая, что солили селедочную молодь потрошеной и на борту задолго до Виллема.
Но предание служит дополнительной завлекухой на селедочные фестивали. Говорят, чтобы подвиг Бойкельсзоона был не забыт, матиас в некоторых странах Европы называют «беклинг», а к его могиле в деревне Биерфилет в дни селедочных посиделок устраивают паломничества. Ну как же, матиас - главный национальный продукт, отодвинувший знаменитый сыр на второй план.
Но поскольку абсолютно никаких подтверждений этим шествиям нет, можно рассматривать версию о деревенском изобретателе двояко: или как уже упомянутый лишенный здравого смысла совет «Как приготовить матиас дома», или, лучше, как замечательную туристическую байку.
comments (Total: 2)