Сосиски: польза и вред

На протяжении долгих лет сосиски являются одним из самых любимых продуктов американцев. Ежегодная прибыль от их продаж превышает $10 млрд. и продолжает увеличиваться. В период между Днём памяти (Memorial Day – 25 мая) и Днём труда (Labor Day – 7 сентября) жители Соединённых Штатов съедают аж 12 млрд. сосисок, из них 9 млрд. – в виде классических хот-догов. В самый разгар сосисочного безумия «РБ» решил выяснить, насколько полезен и безопасен этот сверхпопулярный продукт.

 

Для начала разберёмся, что представляют собой стандартные американские сосиски (Nathans, Sabrett и т. п.), которые можно найти в любом супермаркете или купить в фаст-фуд забегаловках. 

 

В одной стандартной штуке содержится около 150 калорий, 6 граммов белка и убойная доза натрия (соли) – 22% от необходимой организму дневной нормы. Таким образом, главным плюсом потребления сосисок является белок, а главным минусом – нездоровый жир, соль и холестерол. 

 

Если учесть, что редкий американец употребляет сосиски без кетчупа, майонеза или горчицы, то этот продукт практически ничем не отличается от картошки фри и гамбургеров в «Макдональдсе». Он вреден и способствует стремительному набору веса. 

 

Сразу стоит отметить, что 90% американских сосисок не могут заменить полноценного мяса. Большинство производителей добавляет в сосисочную субстанцию размельчённые кости, кожу и внутренности животных, а также огромное количество различных загустителей. Поэтому если вы видите на упаковке слово Beef, Pork, Chicken или Turkey, знайте, что реального мяса или птицы там менее 50% (бывают, конечно, исключения).

 

Всего в мире насчитывается более тысячи сортов сосисок, однако в Соединённых Штатах пользуются популярностью лишь десять из них:

 

Breakfast sausages (второе название – Country sausage). 

Небольшие свиные сосиски, которые наряду с беконом, яичницей и поджаренным хлебом являются неотъемлемой частью классического американского завтрака. 

Их изобрели южные фермеры в начале XVIII века. 

Сами по себе сосиски для завтрака вреда организму не наносят. Они заряжают человека энергией на весь день. Проблема в том, что большинство американцев жарит их в большом количестве масла. Этот способ приготовления увеличивает калорийность в разы. 

 

Italian. Слово «итальянские» в названии этих сосисок не имеет никакого отношения к сосискам, которые готовят в Риме, Флоренции или Неаполе. Поэтому многие итальянцы, путешествующие по США, приходят в ужас от того, что американцы называют «итальянскими сосисками». 

В состав входит свинина, а также обильное количество зелени – преимущественно укропа или аниса. 

Сосиски бывают двух видов – сладкими (sweet) и острыми (hot). Разница исключительно в количестве красного перца. 

 

Chaudin. Родиной этих сосисок является Луизиана, где когда-то располагалась большая французская комьюнити. 

Процесс их приготовления занимает большое количество времени. В состав входят свинина, специи, рис, овощи, лук и перец. В качестве оболочки используется свиной желудок. 

Настоящие Chaudin – это настоящее произведение кулинарного искусства, которые можно попробовать в лучших луизианских ресторанах. Крупные компании, производящие сосиски с таким же названием, пренебрегают классическим рецептом. 

 

Lebanon bologna. Рецепт этих говяжьих сосисок принадлежит семейству европейских иммигрантов, проживавших в Пенсильвании в начале XIX века. Такие сосиски очень напоминают классическую колбасу салями. Они чуть темнее и обладают богатым запахом говяжьих копчёностей. 

Изначально Lebanon bologna подразделялись на классические (original), сладкие (sweet), дважды прокопчённые (double smoked) и с привкусом мёда (honey smoked).

 

Goetta. Рецепт этих сосисок в Америку привезли немецкие иммигранты. 

Изначально сосиски представляли собой смесь говяжьего и свиного фарша с добавлением специй. Сегодня в Goetta активно добавляются и другие ингредиенты. 

Если когда-нибудь будете в штате Огайо, то попробуйте сосиски местного производителя – Glier’s Goetta. Эта уникальная фабрика производит свыше миллиона фунтов сосисок ежегодно и только 1% продукции отправляется в другие штаты. 

 

Andouille. Ещё один популярный луизианский продукт. 

В сосисках используются цельные куски свинины, лука, чеснока и приправ. Аромат Andouille нельзя спутать ни с одними другими сосисками. Он чувствуется за несколько метров. 

Правильно готовить такие сосиски умеют немногие, а у признанных экспертов они порой продаются по $5 - $7 за одну небольшую штуку. 

Идеальная закуска к красному вину. 

 

Bratwurst. Знаменитые немецкие сосиски, приготовленные из смеси телятины, говядины и свинины. 

Трудно в это поверить, но классический рецепт не меняется почти 500 лет. 

К таким сосискам обычно подаётся квашеная капуста, крендель хлеба и большая кружка холодного пива. Некоторые гурманы варят сосиски в пиве. 

 

Bologna. Самые популярные и самые вредные сосиски, которые по своему внешнему виду напоминают классическую докторскую колбасу советского производства. Готовятся из однородной массы, в состав которой входят курица, индейка, говядина, свинина, соевый белок, а также убойная доза загустителей, ароматизаторов и красителей. 

Себестоимость такого продукта чрезвычайно низкая, а хранится он больше года. 

 

Pepperoni. Американский ответ европейской колбасе салями. Такие сосиски изготавливаются из свинины и говядины, измельчённых до степени пюре. Огромное количество соли и перца практически убивают вкус мяса. 

Жарятся сосиски преимущественно на гриле. 

Немногим полезнее, чем Bologna. 

 

Half-smoke. Эту сосиску изобрели кулинары из Вашингтона, округ Колумбия. Она представляет собой смесь фарша, обильно приправленного красным перцем и соусом чили. Огромная острая сосиска обычно является составляющей хот-дога или подаётся на тарелке с большой порцией жареной картошки. 

 

Теперь давайте попытаемся ответить на вопрос, как выбрать самые лучшие сосиски, которые принесут здоровью пользу, а не вред. 

 

Во-первых, никогда не покупайте однородные сосиски фабричного производства, которые в гигантских количествах потребляют американцы. 

Компании вроде Nathans и Sabrett пользуются большим авторитетом, однако в реальности их продукция ничем не отличается от классического фаст-фуда.

 

Во-вторых, покупайте сосиски в магазинах, которые имеют своего повара или сотрудничают с бакалейными лавками. 

Такие сосиски могут выглядеть невзрачно, однако готовятся они вручную из натуральных ингредиентов. 

Например, в итальянских и польских магазинах Нью-Йорка вы сможете найти превосходные Bratwurst, Goetta или Chaudin. 

 

В-третьих, готовьте сосиски самостоятельно. 

Самый полезный совет, который является логичным выводом из всего вышесказанного. Сегодня качественная «сосискоделка» (sausage stuffer) стоит в районе $150 и очень проста в обращении. 

 

Вы покупаете в интернете натуральную оболочку для сосисок (sausage casings), которая изготавливается из внутренностей свиньи, коровы или овцы (25 метров стоит в районе $10 – $15), изобретаете фарш или придерживаетесь классических рецептов, а потом за считанные минуты делаете 20–30 фунтов превосходных сосисок прямо на кухонном столе.  

 

В Соединённых Штатах домашнее «сосископроизводство» переживает период расцвета и для многих американцев это занятие становится хобби. Они забивают фирменными сосисками огромные морозильные камеры, угощают друзей и родственников, открывают собственные магазины. 

 

Самое главное, что деньги, потраченные на sausage stuffer и sausage casings, с лихвой окупятся. Домашние сосиски получаются на 70% - 80% дешевле магазинных и оказываются настоящим деликатесом, а не высококалорийным фаст-фудом.

 

Максим Бондарь