Любимая рыба детства

Совсем недавно я написала о том, как люблю рыбу, но позабыла одну важную деталь, на которую мне указали читатели. Я почему-то упустила не просто рыбу, а сладострастную рыбу-фиш, как называли мои одноклассники любимое лакомство Молдаванки – фаршированную рыбу. В своей статье, посвященной рыбным консервам, я совершенно упустила информацию о таком замечательном виде рыбных консервов как гефилте фиш – фаршированная рыба, и этот весьма существенный пробел я спешу восполнить.   
Конечно, консервированная или заранее приготовленная замороженная гефилте фиш совсем не похожа на то любимое блюдо нашего детства, которое служило украшением стола по выходным и в праздники.  Как был вкусен тот карп, который готовила на примусе в тесной кухне коммунальной одесской квартиры моя бабушка! А как ароматно пахла похлебка, в которой варилась эта рыба! Она была вкуснее любой ухи, и,  как мне тогда казалось, -  вкусней самой рыбы. Так что не удивительно, что самым запоминающимся вкусовым ощущением детства, а они, как известно, самые сильные, стала фаршированная рыба.  
Я до сих пор пытаюсь найти хорошую фаршированную рыбу. И,  прожив не один десяток лет в США, поняла, что лучше консервированной или замороженной уже не найду.
Да, такая фаршированная рыба (gefilte fish in jar)  не так хороша, как бабушкин карп, но у нее есть много своих достоинств, и одно из них – она достаточно качественно приготовлена. А что касается вкуса, то американцы давно научились улучшать до отличного качества любые консервы.
Появление и широкое распространение косервированной гефилте фиш - влияние времени. Именно такая, изготовленная фабричным способом «консерва», заменила традиционную бабушкину кухню. (Да и многие ли современные бабушки владеют секретом приготовления настоящей фаршированной рыбы? Я бы не взялась за такой подвиг.)
Поэтому не торопитесь отмахиваться от консервированной гефилте фиш, как это делала я в самом начале своей иммигрантской жизни, и не торопитесь судить ее строго. Вернуть вкус детства, как бы мы к этому ни стремились, нам уже не удастся.
Прежде, чем остановиться на консервах, мне удалось поробовать самые разные виды фаршированной рыбы и в специальных кошерных ресторанах, и в знаменитых еврейских магазинчиках. Где-то такая рыба была откровенно плоха, в некоторых местах ее делали получше, но всем этим блюдам было далеко до бабушкина карпа.
Еще одним достоинством консервов являются проблемы с приготовлением фаршированной рыбы в иммигрантском быту. И дело даже не в том, что эти наследственные рецепты, а в каждой семье такую рыбу, как и борщ, готовили совершенно своеобразно, утрачены, но и с тем, что у работающей  женщины совершенно нет времени на приготовление такого трудоемкого блюда.
Я даже не пыталась готовить в Америке фаршированную рыбу. А вот мои друзья пару раз совершали такие эксперименты, пользуясь рецептами из интернета.
В результате  они вот уже шесть лет как перешли на консервы Mrs. Adler’s, которые они «доводят до ума».  (чуть ниже я расскажу как , это достаточно просто).
Так что именно консервы гефилте фиш – надежный способ украсить свой стол  фаршированной рыбой в субботу или в праздник.  И сейчас мы с вами попытаемся выяснить, какие же бренды в супермаркете стоит выбирать, а какими можно бы и пренебречь.  
Но прежде, чем отправляться в супермаркет, я расскажу о том, как появилось это необыкновенное блюдо.
Как полагают исследователи истории еврейской кухни, первые рецепты фаршированной рыбы возникли еще в средние века, в Европе, и их появление было связано с разными религиозными ограничениями для иудеев.
Например, они не могли в субботу  вынимать кости из рыбы, а рыба была главным блюдом праздника и субботы. Потому и возник рецепт такой бескостной рыбы-фиш.
В то время  фаршированная рыба выглядела несколько иначе. Это была целая  большая пресноводная рыба,  которую набивали рубленным фаршем из рыбного мяса. В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине – карпа или судака. (Такую рыбу до сих пор готовят некоторые хозяйки, и мне несколько раз довелось попробовать это объедение).  Однако впоследствии блюдо трансформировалось, и фаршированной рыбой стали называть котлетки из рыбного фарша, отваренные в густом рыбном бульоне.
При этом в каждой стране, как и в каждой семье, укоренились свои рецепты приготовления фаршированной  рыбы. Например, польские евреи любят добавлять в рыбный фарш больше сахара, а литовские - больше черного перца.
Забегая вперед, скажу, что большинство американских консервов готовится по польскому образцу, и потому любителям перченной фаршированной рыбы нелегко будет найти продукт по вкусу.   
Национальное еврейское блюдо, прибывшее в США вместе с иммигрантами из Восточной Европы, достаточно широко распространилось по всей стране. Свою популярность гефилте-фиш начала набирать еще в первые годы после Второй мировой войны, когда в Нью-Йорке и других крупных городах стали активно возникать кафе и забегаловки, специализирующиеся на еврейской кухне. Однако потребление фаршированной рыбы особенно заметно возросло в 60-е годы прошлого века после того, как специализирующаяся на изготовлении кошерной пищи компания Manischewitz, кстати, крупнейший производитель гефилте фиш в стране, запатентовала способ «приготовления съедобной рыбы в собственном желе». Это привело к широкому распространению по всей Америке продукции такого рода, к которой пристрастились не только евреи. Сейчас только Manischewitz продает около 30 миллионов банок рыбы в год.   
За несколько десятилетий, согласно данным экономистов, потребление этой рыбы выросло в несколько раз, и сейчас гефилте-фиш с удовольствием употребляют все – не зависимо от расы, национальности или вероисповедания.
Итак, потребитель должен помнить, что большинство производителей готовит консервированную фаршированную рыбу из перемолотого мяса карпа, кефали (mullet), сига (whitefish) или щуки иногда с добавлением различных стабилизаторов вроде яйца, лука или крахмала, вываривая эту рыбу в собственном бульоне, которым она потом заливается.
Фаршированная рыба выпускается как в стеклянной, так и в металлической таре. Если вы уже знакомы с продукцией, которую намереваетесь покупать, тара не имеет особого значения. Если вы берете фаршированную рыбу впервые,  я бы рекомендовал брать продукцию в стеклянных банках, так как в ней обычно видно, как выглядит продукт.
Кстати, по мнению потребителей, лучшими являются бренды,  которые в банку добавляют овощи, с которыми готовится рыба.
Кроме того, в стеклянной банке виден цвет фаршированной рабы. Исходя из собственного опыта, я бы рекомендовала более темные цвета, они, как правило, не настолько сладкие. Впрочем, это потребительможет определить по вкусу.
Для первого раза лучше всего приобретать стеклянные банки, в которых упаковано по 5-6 кусков фаршированной рыбы. Обычно в супермаркете банку любого производителя можно приобрести по 4-6 долларов.
При приобретении следует особое внимание уделить маркировке продукта, а также составу ингредиентов.
Во-первых, вы всегда можете установить, из какой рыбы приготовлена гефилте-фиш. Я бы рекомендовала сорта из смеси щуки с карпом.
Но важен не только состав самой рыбы, но и состав желе, в котором она находится. Оно может содержать излишнее количество соли, к которой прибегает изготовитель, чтобы продукт дольше хранился, а также различные усилители вкуса вроде MSG, или другие стабилизаторы и прибавки.
«Лучше всего, если вы хотите приобрести действительно хорошую и качественную консервированную гефилте фиш, - говорит Арон Лурье, повар кошерного ресторана в Лос-Анджелесе, - покупать банки с маркировкой «кошерно». Как правило, такая продукция приготовляется по четко отработанной технологии, при которой производитель должен постоянно наблюдать за всем процессом. А такой надзор – лишняя гарантия качества».
Но кроме знака кошерности, потребитель все равно должен внимательно изучить состав ингредиентов. Дело в том, что в целях увеличения продаж некоторые производители выносят на этикетку такие обозначения как No matzo meal, или No sugar. Но те, кто не добавляет в состав рыбы муку для мацы, вполне могут заменить ее пшеничной мукой, а вместо сахара использовать его заменитель. Именно это и следует проверять в «исходниках» гефилте-фиш.
Что касается вкусовых качеств этого продукта, то каждый потребитель должен будет определиться сам. По данным сайта goodfood, который опрашивает своих посетителей и составляет рейтинг популярности того или иного продукта, в прошлом году лучшим брендом была признана продукция компании Mother’s Gefilte fish, которую отличает достаточно плотная текстура и приятный чуть-чуть сладковатый вкус.
Также потребители и специалисты отмечают продукцию таких компаний как Rokeach - Old Vienna, или уже упоминавшейся компании Mrs. Adler’s. Достаточно неплохи и десятки других мелких производителей фаршированной рыбы, причем каждый из этих брендов обладает своими достоинствами.
Но я бы рекомендовала приобретать продукцию компании Manischewitz, которая по оценке цена-качество считается лучшей.
При этом скажу сразу,  что обычная рыба Manischewitz многим кажется вполне плоской (это о вкусе) и несколько скучноватой. Однако именно эта плоскость позволяет ее последующую доготовку. А именно это я и хочу предложить хозяйкам.
В принципе, консервированная гефилте фиш  уже готова к употреблению. Нужно лишь обтереть ее от желе, и можно подавать к столу, украсив овощами. Но лучше потратить час жизни и  «довести ее до ума».
«Если вы хотите сделать из консервированной рыбы нечто похожее на то, что делали ваши бабушки, - говорит Лурье, - добиться этого достаточно просто.  Покупаете большую банку (16 кусков) гефилте фиш. Нарезаете мелкими кусками, предварительно очистив, 2 морковки  и  5 луковиц.
Устилаете дно большой кастрюли луковой шелухой, затем кладете туда треть нарезанной морковки и лука, а поверх укладываете половину рыбы из банки, затем накрываете рыбу слоем морковки и лука, укладываете остаток рыбы, и накрываете все осташимися овощами. Некоторые любители добавляют небольшую свеклу, но этого можно  и не делать.
После этого содержимое кастрюли заливаете желе из банки, а затем добавляете в кастрюлю холодной воды, чтобы рыба оказалась полностью покрыта.
Следует довести воду до кипения, а потом томить рыбу на маленьком огне в течение часа. После чего рыбу нужно достать из кастрюли шумовкой, дать ей остыть, и уже потом подавать к столу.
Если вы любите овощи, вполне можно ими сервировать рыбу. Но,  главное, подавая рыбу, не забудьте поставить на стол хрен, потому что какая же фаршированная рыба без хрена?..
И уж если готовить фаршированную рыбу, то лучше покупать замороженную гефилте фиш, которая продается крупными кусками в форме рулета (или полена) в отделе замороженных продуктов любого супермаркета.
Отличие этой рыбы от консервов в том, что она изначально рассчитана на доработку, и ее нужно примерно также готовить в  в течение часа.  
Сейчас на маркете работает около дюжины крупных и мелких компаний, производящих такую замороженную гефилте. Однако среди них я бы рекомендовала нью-джерсийскую компанию A&B Famous Gefilte Fish, которую специалисты называют одним из лучших производителей рыбы в стране.
Также в этом ряду можно отметить и продукцию компании Ungar’s, которую можно приобрести в супермаркетах Shop Rite или Wegmans. В среднем одно полено такой рыбы (22 унции) стоит от 10 до 14 долларов.
Удобство замороженной гефилте фиш еще и в том, что «поленья» фаршированной рыбы можно  использовать в качестве сырья для изготовления других блюд.
Например, мой приятель-американец из такой фаршированной рыбы делает замечательные рыбные котлетки под соусом маринара.
Так что не пренебрегайте этой замечательной рыбной продукцией, ведь рыба не только полезна для каждого, но и замечательно вкусна. Особенно, если ее «доготовить». Тогда эта рыба станет праздничным блюдом. Что и требовалось доказать.

Оксана Приходько