Грибы: лекарство и деликатес
Советы потребителю. Выпуск №30
Грибная индустрия Америки переживает самые лучшие времена в своей многолетней истории. За последние двенадцать месяцев 300 национальных частных компаний выбросили на рынок 896 миллионов фунтов грибов на общую сумму $1.1 миллиарда. Благодаря современным технологиям выращивания, производителям удалось превратить некогда очень дорогой деликатес в общедоступный товар высочайшего качества. Средняя цена фунта грибов сегодня составляет всего $1.24.
Сразу стоит отметить, что грибы в североамериканских лесах, на частных фермах и на полках супермаркетов не имеют ничего общего с грибами, которые многие читатели «РБ» собирали в бывшем Советском Союзе. Поэтому имеющиеся «советские» знания о грибах в Штатах вам больше навредят, нежели принесут пользу. Вы быстро запутаетесь в названиях и способах приготовлениях.
Американские повара называют грибы единственным продуктом, который можно добавлять во все блюда за исключением сладких десертов. Они хороши в салате, супе, гарнире, мясе, рыбе и птице.
Помимо вкусовых качеств, грибы являются невероятно полезным для организма продуктом. Они низкокалорийные. Не имеют жира и холестерина. Обладают успокаивающим действием и содержат массу важных витаминов и минералов.
Кстати, одна из североамериканских легенд гласит: природа специально придумала грибы, чтобы человек мог выжить в лесу. Это впоследствии подтвердили и диетологи. Данный продукт – вместе с дождевой водой – может заменить все остальные. Причём однообразный грибной рацион делает человека физически сильным и выносливым, а также защищённым от болезней.
Несмотря на то, что в мире существует более 2.000 разновидностей грибов, американцы употребляют в пищу около десятка. Экзотические и непроверенные грибы употреблять в пищу не рекомендуют Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) с Управление по контролю за продуктами и медикаментами (FDA). Экзотика чревата сильнейшим пищевым отравлением или наркотическим опьянением (некоторые сорта оказывают на организм действие, схожее с наркотиком ЛСД).
Итак, рассмотрим самые популярные виды грибов, которые лучше всего подходят для приготовления кулинарных изысков, и практически всегда продаются в свежем виде (как в больших супермаркетах, так и в мелких фруктово-овощных лавках).
Белый (White) – ярчайший представитель рода шампиньонов. Окраска этого гриба может быть белой, коричневой или бежевой.
Существует легенда, согласно которой классические белые шампиньоны впервые вывел пенсильванский фермер. После многодневного ливня, он зашёл в деревянный сарай и увидел на земляном полу сотни белых шляпок. За неделю до этого удивительного зрелища фермер попросил Бога подарить ему сельскохозяйственный продукт, с которым он сможет разбогатеть.
С шампиньонами можно делать, что угодно – употреблять в сыром виде, варить, жарить, тушить, коптить, солить и мариновать. Американские домохозяйки обожают варить классический суп, небольшая кастрюля которого обойдётся в $5 - $6. Рецепт: фунт грибов мелко порезать и кипятить в течение 10 минут в полутора литрах воды. Потом добавить столовую ложку сливочного масла, немного овощей (на ваш вкус), одну большую порезанную луковицу и маленький пакетик сливок half and half. Варить ещё 15 минут на медленном огне, после чего посолить и поперчить. Пальчики оближете, когда попробуете.
Портобелло (Portobello) – коричневатый гриб с большой шляпкой, достигающей в диаметре шести дюймов. Его мякоть очень похожа на мясную, поэтому многие вегетарианцы считают портобелло замечательной альтернативой классическому говяжьему стейку или свиной котлете.
Американцы обожают жарить шляпки портобелло на гриле, а потом класть их между котлеткой и кусочком сыра в классическом чисбургере.
Шиитаке (Shiitake) – человечество использовало этот гриб в медицине и кулинарии ещё 6.000 лет назад. Именно шиитаке является одним из компонентов мисо-супа, который подаётся в каждом суши-ресторане.
Гриб помогает при простудных заболеваниях, улучшает циркуляцию крови, облегчает нагрузку на печень и заряжает большим количеством энергии.
Гурманы любят добавлять шиитаке в различные салаты, богато приправленные уксусом и лимонным соком.
Перед употреблением грибы лучше всего поварить 5–7 минут на медленном огне, а потом охладить.
Ойстерс (Oysters) – эти грибы многие русскоязычные иммигранты называют вешенками, однако по вкусовым качествам и размерам североамериканские ойстерс во много раз их превосходят. Они растут на деревьях и являются по-настоящему экологически чистым продуктом.
Ойстерс очень хорошо добавлять в супы и овощные рагу на последних минутах приготовления. Однако лучше всего их жарить на подсолнечном или оливковом масле вперемешку с луком и морковью. Получившаяся субстанция станет хорошим гарниром для мясных блюд.
Заметьте, что стоимость такого аппетитного гарнира будет немногим больше, чем стоимость отварного риса, картофеля, бобов или гречки.
Еноки (Enoki) – на мой личный взгляд, эти грибы являются самыми вкусными из всех существующих в Америке. Особенно хороши еноки, культивируемые в частных хозяйствах. Они похожи на нечто среднее между цветной капустой и пучками зелени.
Из еноки получается отличная закуска. Грибы можно макать в соевый соус, уксусные и лимонные заправки.
Если любите салаты, то добавьте в них немного еноки. Они улучшают вкус и консистенцию. Также данные грибы являются идеальным компонентом для супов-пюре.
Кремини (Cremini) – юные портобелло, отличающиеся от своих родителей упругостью и маленьким размером. Эти грибы лучше всего подходят для маринования. Они долго хранятся, не разваливаются, быстро впитывают вкус специй и маринада.
Особо ленивые любители кремини приноровились готовить их в микроволновой печи. Это довольно просто: промойте купленные грибы, обсушите, разложите на большой плоской тарелке, посолите и поперчите, отправьте в микроволновку на пять минут.
Майтаке (Maitake) – легендарный в Японии и Китае гриб, растущий у основания больших массивных деревьев. Вес японских экземпляров может превышать 50 фунтов, однако в Северной Америке они редко достигают даже 3 фунтов.
Майтаке не так часто продаётся в супермаркетах, но практически всегда есть в специализированных китайских и японских продуктовых магазинах, а также лавках народной медицины (чистит печень, способствует похуданию). Обладает древесным вкусом и лесным запахом. Хорош в варёном, но охлаждённом виде с дрессингом на основе сливочного или растительного масла.
В заключение хочу посоветовать всем читателям воздержаться от сбора грибов в местах, где они официально не выращиваются. Только хороший специалист может отличить съедобный гриб от ядовитого в североамериканских лесах. К тому же ядовитые грибы очень часто маскируются под своих безобидных собратьев. К такому выводу недавно пришли исследователи из Теннеси.
На северо-востоке Соединённых Штатов существует немало частных хозяйств, где посетители могут самостоятельно насобирать грибов. Конечно, по остроте ощущений такие походы далеки от грибных приключений в Восточной Европе, зато они абсолютно безопасны. Вы не заблудитесь и соберёте именно то, что можно и нужно употреблять в пищу.
Кстати, в следующем месяце американцы с размахом отметят Национальный грибной день (National Mushroom Day – 15 октября). В этот праздник всем жителям Соединённых Штатов рекомендуется готовить блюда из грибов, а также мариновать и солить грибы на предстоящую зиму. Так что, дорогие читатели, не забудьте внести свой вклад в празднование Дня этого невероятно полезного и вкусного продукта.
comments (Total: 1)