Креветка - королева морепродуктов
Креветки уже много десятилетий являются самым любимым морепродуктом американцев. Рядовой житель съедает около 4 фунтов (1 кг.) креветочного мяса ежегодно, а доходы от индустрии превышают $5 миллиардов.
Трудно в это поверить, но Америка является лучшей страной в мире для любителей креветок. С одной стороны, данное утверждение кажется абсурдным, поскольку только 9% потребляемых в пищу ракообразных выращивается на территории США.
С другой стороны, расчётливые американские бизнесмены заключают настолько выгодные контракты, что креветки из Тайланда, Индонезии, Индии, Эквадора, Вьетнама, Малайзии и Китая закупаются по цене 30 – 50 центов за фунт и зачастую в Штатах стоят дешевле, чем в странах-поставщиках.
Особо стоит отметить, что за последнее десятилетие в мире было принято несколько очень жёстких законов, ограничивающих вылов креветок. Поэтому даже жители рыбацких деревень в странах Азии и Южной Америки не включают ракообразных в ежедневный рацион. Им гораздо выгоднее питаться куриным мясом, а морепродукты отправлять американцам.
В общем, сегодня в американских магазинах вы можете купить самые качественные и относительно недорогие креветки – деликатесный продукт, который не может себе позволить почти 80% населения планеты (включая страны СНГ, где хорошие ракообразные стоят в 3 – 4 раза дороже, чем в Штатах).
Креветки являются одним из самых полезных продуктов в истории человечества.
Во-первых, они практически не содержат калорий, благодаря чему получили популярность среди спортсменов и сторонников здорового образа жизни. Одна креветка среднего размера содержит всего 7 калорий, поэтому за раз вы можете запросто съедать по 30 – 40 штук и даже не думать о жировых отложениях. Главное – воздержитесь от различных соусов и топлёного масла, вместо этого используйте лимонный сок.
Во-вторых, креветки являются отличным антиоксидантом, благодаря содержащемуся в них веществу под названием астаксантин. Это сильное противовоспалительное средство, укрепляющее иммунитет, придающее сил и энергии. Если чувствуете, что простыли (кашель, насморк, слабость), то съешьте 2 – 3 фунта крупных креветок и несколько тонко порезанных лимонов. Данное блюдо подействует на ваш организм не хуже современных лекарств.
В-третьих, креветки являются отличным источником протеина. 8 унций (228 граммов) креветочного мяса дают человеку суточную норму белка. Поэтому если вы мечтаете о стройном теле с красивыми мышцами, то кушайте больше ракообразных. Естественно, и про регулярные занятия спортом забывать не следует.
Особо стоит отметить, что для многих американцев креветки являются переходным продуктом от мясоедения к вегетарианству. Если вы твёрдо решили перейти на фрукты, овощи и злаки, то сначала попрощайтесь с мясом, курицей и рыбой. От креветок следует отказываться в последнюю очередь. В таком случае адаптация к вегетарианскому образу жизни пройдёт легче.
Теперь поговорим о том, как следует выбирать креветки на прилавках небольших рыбных магазинов и огромных супермаркетов.
Ракообразные в коробках и пакетах содержат несколько кодовых аббревиатур, которые 90% американцев разгадать не могут.
Потребительским незнанием активно пользуются компании-производители, проталкивающие на рынок все без исключения виды ракообразных.
Итак, буква «С» на упаковке обозначает, что креветки полностью готовы к употреблению (Cooked) и вам всего лишь необходимо разогреть их в микроволновой печи или немного подержать в кипятке.
Аббревиатурой «AC» помечаются сырые креветки (Uncooked). Они были пойманы, отделены от песка и грязи человеком или комбайном, а потом заморожены. Если вы гурман, то покупайте «AC» и наслаждайтесь процессом приготовления.
Слово «Head-On» означает, что креветка продаётся в первозданном виде, то есть с головогрудью, клешнями, антеннами-усами и хвостом-веером.
Надписи «Headless» или «Shell-On» свидетельствуют об отсутствии головной части. В таком случае вы покупаете только брюшную часть, то есть скрытое под панцирем мясо.
Нельзя точно сказать, какие креветки вкуснее и выгоднее – с головой или без неё. Здесь многое зависит от производителя или продавца. Иногда в замороженных головах скапливается слишком много воды, и на них приходится до 70% общего веса креветок. Вместе с тем некоторые гурманы варят креветки только с головой. Они считают, что содержащиеся в головогруди внутренние органы значительно улучшают вкус мяса.
Лично я уже много лет следую принципу – замороженные креветки без головы, размороженные креветки с головой. Мне они кажутся самыми выгодными и правильными, однако навязывать свой потребительский подход никому не стану.
Креветки, с которых удалено всё ненужное за исключением маленького хвостика помечаются надписью «Tail On». Такие ракообразные обычно стоят на 80% - 100% дороже неочищенных и используются в приготовлении блюда под названием шримп-коктейль.
Человек аккуратно берёт креветку за хвостик, макает мясо в соус и отправляет в рот. Всё максимально просто и изысканно. Однако лично я такой способ употребления ракообразных не приемлю. «Tail On» кажется мне таким же варварством, как и очищенные семечки подсолнуха. Чистка креветок – целая традиция, неотъемлемая часть трапезы и процесс, повышающий аппетит и ценность продукта.
Пометка «Tail-Off» свидетельствует, что в упаковке находятся полностью очищенные креветки, но не 100-процентное мясо. Такой продукт может содержать незначительную часть элементов жизнедеятельности ракообразного. Впрочем, эти «элементы» не имеют вкуса и абсолютно безопасны.
«Butterflied» – маркировка идеальных креветок. Они не только очищены, но и подверглись процедуре по удалению пищеварительного тракта (тонкая чёрненькая полоска, идущая вдоль тела). Глубокий разрез позволяет человеку легко раскрыть креветку и сделать её похожей на бабочку. Такой продукт иногда стоит в 5 – 6 раз дороже, чем необработанные креветки. Подаются исключительно в хороших ресторанах. Часто используются для украшения деликатесных блюд.
Какие креветки лучше покупать – живые или замороженные?
В Соединённых Штатах этот вопрос абсурден, поскольку 95% ассортимента на прилавках уже подвергалось длительной заморозке. Вы практически не имеете шансов купить креветок, выловленных за неделю или хотя бы месяц до вашего визита в магазин.
Здесь многие читатели со мной не согласятся и приведут в качестве примера свежих креветок ассортимент китайских рыбных магазинов. Мол, там ракообразные аккуратно лежат на кусочках льда и выглядят, как будто их только что выловили. На самом деле это всего лишь хитрый маркетинговый трюк, которым в совершенстве овладели китайцы. Все их креветки достаются из картонных коробок полностью замороженными. Затем куб льда аккуратно раскалывается на витрине специальным ножом, креветки оттаивают, и их выдают за только что пойманные.
Открою небольшой секрет. В любом нью-йоркском китайском магазине, где размороженные креветки лежат на витрине, есть холодильник, где эти же креветки лежат в замороженных картонных упаковках с надписями... Made In Thailand, Made In India, Made in Ecuador и т. п. Коробки весом 5 – 20 фунтов стоят дешевле витринных креветок, поэтому рекомендую покупать именно их. Так вы не только сэкономите немного денег, но и купите на 100% качественный продукт. Креветки на витрине со льдом могут пролежать много часов и испортиться.
Ваш покорный слуга покупает креветки только в замороженных коробках. Иногда для этого приходится просить работника магазина отправиться в подсобное помещение и достать продукт из огромного рефрижератора. Однако результат оправдывает ожидание. Я бросаю «кирпич» ледяных креветок в большую кастрюлю и варю до готовности. Такой подход, на мой взгляд, идеален. Креветки замораживаются где-нибудь в Эквадоре или Малайзии сразу после вылова и размораживаются уже непосредственно перед употреблением в Штатах.
Теперь поговорим о разновидностях креветок, которых в мире насчитывается свыше 30,000, а на американских прилавках - не более десятка.
Gulf White – большие и довольно дорогие ракообразные с классическим креветочным вкусом. Серовато-белое мясо обладает приятным ароматом и легко жуётся. Ловятся преимущественно в Мексиканском заливе и Атлантическом океане. Американские биологи включили данную разновидность креветок в национальные энциклопедии по биологии в 1767 году.
Ecuadorian или Mexican White – эти ракообразные очень похожи внешне на Gulf White. Производятся на частных фермах Эквадора или в специально отведённых для вылова зонах Карибского моря. Одна из немногих разновидностей креветок, которые человек научился разводить практически в неограниченном количестве.
Black Tiger – креветки из азиатских стран, отличительными чертами которых являются чёрные, коричневые или тёмно-серые полоски на теле, а также красноватые или голубоватые щупальца. Выглядят очень эффектно и иногда стоят дороже других видов. Однако вкус Black Tiger нравится далеко не всем. Мясо зачастую отдаёт водорослями и химией (из-за большого количества минералов).
Gulf Pink – креветки очень высокого качества, выросшие на фермах или в диких условиях. Цвет панциря – тёмно-красный или светло-коричневый. На вкус чуть сладковатые. Мясо мягкое и тает во рту.
Gulf Brown – внешний вид этих креветок практически не отличается от Gulf White, Ecuadorian или Mexican White, однако вкус спутать с другими разновидностями довольно сложно. Такие ракообразные содержат огромное количество различных минералов, поэтому вы сразу почувствуете привкус йода. Полезные для здоровья, но редко используемые в ресторанном бизнесе.
Chinese White – эти креветки были выведены в лабораториях Китая. Сегодня они выращиваются на больших китайских фермах и импортируются в Восточную Европу и Северную Америку. Панцирь – серовато-белый. Мясо водянистое и мягкое. Одна из самых дешёвых разновидностей креветок на американском рынке.
Rock Shrimp – родиной этих креветок являются Атлантический океан, Мексиканский залив и искусственные водоёмы южных штатов Америки. Очень вкусные и ароматные, однако обладают одним большим минусом – очень трудно поддаются чистке (мясо прилипает к панцирю). Rock Shrimp лучше сразу же покупать очищенными.
Каждая из перечисленных разновидностей креветок имеет не менее двух десятков подвидов, поэтому не удивляйтесь, если на ярлыке будет другое название. В девяти из десяти случаев вы всё равно купите один из вышеперечисленных сортов.
Кстати, не забывайте, что вкус и стоимость креветок нередко зависят от их размера, который определяется следующим образом:
61-70 или 51-60 – крохотные креветки, которые лучше всего использовать в качестве компонента для салата.
Также помечаются, как Tiny, Extra Small и Small. Почти всегда продаются очищенными.
43-50 или 36-42 – ракообразные среднего размера. Идеальны для приготовления вторых блюд. Например, для спагетти с креветками.
31-35 или 26-30 – большие креветки. Именно их американцы чаще всего употребляют с пивом сидя перед телевизором.
21-25 или 16-20 – очень сочные и очень большие креветки, которые зачастую маркируются словом Jumbo. Их хорошо жарить на гриле или на сковородке. Подаются обычно с гарниром.
10-15 или просто 10 – гигантские креветки. Своим внешним видом они больше напоминают лобстеров. Встречаются в магазинах довольно редко и практически всегда выращиваются на фермах.
Напоследок хочу порекомендовать читателям никогда не варить креветки больше трёх минут. Вы можете положить в воду, что угодно – от красного жгучего перца до подсолнечного масла. Здесь всё упирается во вкусовые пристрастия. Однако варить креветок больше трёх минут – непростительная ошибка. В таком случае мясо гарантированно становится жёстким и безвкусным. Уж лучше не доварить этот деликатес, чем переварить.
Максим Бондарь
