Добавки для фастфуда: опасные и не очень
Все знают, что питаться в забегаловках быстрого питания вредно. Но при том, что большая часть подозрений относительно качества гамбургеров и жареных цыплят оправданы, в обществе сложилось достаточно много мифов о вреде некоторых добавок, без которых трудно себе представить рядовой фастфуд.
Примерно год назад пара студентов со Среднего Запада решили провести эксперимент, сколько может выстоять, не испортившись, при комнатной температуре гамбургер из фастфуда. Оказалось, что даже месячное пребывание в «тепличных» условиях никакого заметного воздействия на это чудо американской кулинарии не оказало, разве что листики салата несколько увяли.
Что же происходит на самом деле, и каким образом обычная котлета из говядины не портится так долго?
Причина в том, что компания Mcdonald’s, как и большинство прочих сетей фастфуда, обильно применяет в своей продукции разные добавки, наполнители, стабилизаторы, пищевые красители и усилители вкуса, которые делают обычный натуральный продукт необычным и не вполне натуральным.
Задача таких «дополнений» - в первую очередь привлечь потребителя, удешевить стоимость продукта, и, конечно, продлить время жизни этого продукта. Чтобы однажды изготовленная котлета могла пролежать полгода в холодильнике (до приготовления), и ее вкус нисколько не изменился.
И чтобы это произошло именно так в обычном бигмаке вместо 7-10 простых ингредиентов их насчитывается... около 70.
Мы в РБ поинтересовались, что же добавляют в продукцию крупнейшие национальные сети закусочных, каким образом они модифицируют натуральные продукты, и как такие добавки могут повлиять на здоровье потребителя.
Самой распространенной добавкой, которая должна сохранять качество продукта является лимонная кислота. Конечно же забегаловки используют десятки химических клонов этого вещества, однако для того, чтобы сохранить продукт относительно свежим, этот ингредиент активно добавляется повсеместно и в большинство блюд. Примерно 99% продукции сетей быстрого питания содержит в себе лимонную кислоту и их производные.
К счастью для потребителя, даже активное использование лимонных кислот не способно навредить нашему организму. Так что присутствие этой добавки вам не повредит.
Зато следующий по частоте употребления продукт – кукурузный сироп – вполне может навредить любому из нас.
Кукурузный сироп используется различными производителями еды и напитков в качестве подсластителя и замены сахара. В сетях фастфуда кукурузный сироп используют в два раза чаще, чем обычный сахар. Причина этого довольно проста: использование подсластителя значительно снижает себестоимость продукта, что и позволяет фастфуду предлагать блюда по доступным ценам.
Кроме того, продукты, произведенные с добавкой кукурузного сиропа, имеют длительный срок хранения, чуть ли не в два раза больше, чем продукты с использованием сахара.
Однако, как считает большинство диетологов, потребление кукурузного сиропа, в особенности в газировках или десертах, ведет к ожирению. Так что лучше всего отказаться от употребления блюд и газировки с кукурузным сиропом, а также от употребления подсластителей, сделанных на такой основе.
Столь же плохую репутацию у потребителя имеют и различные пищевые красители, которые для привлечения потребителя используют производители как в ресторанах быстрого обслуживания, так и те, кто готовят заранее приготовленную пищу для микроволновых печей.
«Использование красителей индустрией фастфуда вполне обоснованно, - говорит диетолог Майкл Корни. - Чем привлекательнее выглядит готовый продукт, тем больше у потребителя желание его приобрести, поэтому рестораны быстрого питания используют несколько десятков самых разных красителей».
По мнению Корни, в обычном блюде забегаловки используется как минимум 3-4 красителя. На самом деле их может быть даже больше, но в основном производители быстрой пищи используют три или четыре элемента. Это Yellow №5, Yellow № 6 и Red №40.
Кстати, найти их упоминание в списке ингредиентов достаточно непросто, изготовители часто прячут названия этих красителей, зная какой репутацией они пользуются.
Красный краситель №40 достаточно часто употребляется в различных соусах, желе, при изготовлении пирожных и другой выпечки. Особенно часто его добавляют в различные шейки, где нужно добиться ощущения свежести и яркости продукта.
«Потребителю даже в голову не приходит, что обработанный продукт, - говорит Корни, - просто не может так натурально ярко выглядеть».
Только потому, что сети быстрого питания применяют желтые красители, у них и сыр такой яркий, и лук такой карамелеобразный, да и пироги выглядят так аппетитно.
Вместе с тем большинство специалистов сходятся на том, что дурная репутация красителей преувеличена. Каких-либо противопоказаний против применения красителей ученым выявить не удалось. Да и на вкус их применение никак не влияет.
В нашей стране большинство пищевых красителей разрешено к использованию в общепите. В то же время в Европе многие виды красителей запрещены к продаже и употреблению, так как ведут к аллергии и различного рода воспалениям.
Следующим опасным ингредиентом в нашем списке является соль. Практически все предприятия быстрого питания активно используют соль.
«Они употребляют соль везде, - утверждает доктор Корни, - даже в сладких блюдах вы можете найти небольшое количество соли. Даже обычный кусок американского сыра, который для них изготавливают сыроделы, содержит повышенное количество соли - 250 миллиграммов».
Соответственно в полных блюдах количество соли значительно выше, блюдо может содержать 3 и более граммов этого продукта.
С одной стороны, это придает готовому блюду вкус, но соль, как известно, не самый полезный продукт. Американские врачи предупреждают, что излишнее потребление соли вредит человеку, так как ведет к резкому повышению кровяного давления и засорению кровеносных сосудов.
Согласно рекомендациям американского минздрава, взрослому человеку в день полагается не больше 6 граммов соли, а ребенку в возрасте от 7-10 лет - не больше - 5. В тоже время обычная порция family meal в сети KFC содержит примерно 5,5 граммов соли. Так что регулярное потребление пищи в забегаловках – кратчайший путь к гипертонии и прочим заболеваниям.
Следующей достаточно спорной добавкой, которой пользуются как рестораны быстрого питания, так и производители приготовленной пищи, является глутамат натрия (Monosodium glutamate) или MSG.
MSG - это гениальное изобретение азиатов – усилитель вкуса, который делает практически любое блюдо гораздо вкуснее. Вернее, создает у потребителя такую иллюзию.
Сейчас даже трудно себе представить забегаловку – от китайской до американской - где бы не применяли MSG. В любом супермаркете вы можете найти десятки готовых продуктов, «улучшенных» этим усилителем.
Исторически MSG (он встречается в виде белого порошка) жители Дальнего Востока получали из морской травы. Только в первые послевоенные годы он начал активно применяться в США, и уже сейчас в нашей стране он производится из сахарного тростника, свеклы, крахмала путем ферментации этих продуктов.
У MSG противников гораздо больше, чем сторонников, и безопасность его употребления до сих пор находится под вопросом, хотя еще в 1959 году Управление по надзору за медикаментами и продуктами (FDA) разрешило его использование.
Чиновники утверждают, что никаких данных для запрета усилителя нет, даже активное исследование, проведенное на деньги FDA в 80-е годы прошлого века не смогло доказать его вред.
Однако некоторые врачи утверждают, что постоянное употребление усилителя на пустой желудок может привести к гастриту и другим осложнениям. MSG также не советуют употреблять людям, страдающим астмой.
Кроме того, японские исследования показали, что усиленное потребление MSG может отразиться на состоянии сетчатки глаза и привести даже к потере зрения.
Самым вредным ингредиентом фастфуда является сатурированный жир, на котором приготовляется пища. И хотя в Нью-Йорке это запрещено, однако в других регионах фастфуд по-прежнему употребляет гидрогенизированное соевое масло (тот самый жир) для приготовления.
А применение такого соевого масла чревато для потребителя ростом холестерина, а это ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям.
«Компании давно бы отказались от применения такого соевого масла, - утверждает Корни, - но это экономически им очень невыгодно, ненасыщенные сорта соевого масла быстрее портятся, а это лишние расходы».
И, наконец, еще один часто употребляемый ингредиент - ксантановая камедь (xanthan gum), который активно используется в качестве загустителя для различного сорта соусов, дрессингов и прочих продуктов.
Это действительно уникальный продукт, который предприятия быстрого питания используют в разных качествах: его добавляют в фарш для повышения вязкости, его добавляют в процессе приготовления, чтобы уменьшить потерю влаги (а, следовательно, и веса), при термообработке и хранении.
Но главное его достоинство – он абсолютно, в отличие от большинства перечисленных выше, безвреден.
Впрочем, таких безвредных ингредиентов в сетях быстрого питания немного. Так что прежде чем отправиться в ближайший фастфуд, прежде чем покупать мороженные гамбургеры (и прочую готовую пищу) в супермаркете, ознакомьтесь с ее составом. Здоровее будет
Оксана Приходько
